بازدید 10 1394/02/12
آزمایش های مرتبط با صنایع شیر و لبنیات

آزمایش های مرتبط با صنایع شیر و لبنیات


آزمایش های مرتبط با صنایع شیر و لبنیات

شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیاز بدن را به طور کامل و متعادل تامین کند. ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند. به علت هضم آسان، این ماده همواره در رژیم تغذیه ای بیماران قرار داشته و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می شود .
تعریف شیر
ـ مطابق استاندارد شماره 1756: منحصرا به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود که از یک یا چند روش به دست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی کم نشده است .
ـ مطابق تعریف کدکس: شیر محصولی است که از غدد پستانی گاو ماده شیرده، چند روز بعد از زایش خارج می شود، مشروط بر این که آن گاو سالم باشد، تغذیه آن مناسب باشد، چیزی به شیر اضافه یا کم نشده باشد و حاوی آغوز یا کلستروم نباشد .
برخی افراد سودجو، برخی مواد میکروب کش، سود، آب اکسیژنه و یا جوش شیرین و... را به شیر اضافه    می کنند تا بار میکروبی شیر را پایین بیاورند و شیرشان را به شاخص های دریافت نزدیک کنند. دامداری های صنعتی کمتر اقدام به تقلب می کنند، بیشتر شیرجمع کن ها و دلال های شیر این تقلبات را انجام  می دهد. خیلی از شیرهایی که توسط مسوولین برگشت داده می شود توسط دلالان با قیمت پایین خریداری می شود و آنها با اضافه کردن سود، جوش شیرین و... بار میکروبی آن را به طور مصنوعی پایین می آورند و آن را با قیمت های بالاتر می فروشند. البته در حال حاضر روش های زیادی برای مشخص شدن تقلبات وجود دارد مثلا اگر کسی به شیر جوش شیرین اضافه کند با تست جوش می شود متوجه شد و اگر از ترکیبات سوءاستفاده کنند، باعث بالا رفتن نقطه انجماد شیر می شود. البته شناسایی برخی از تقلبات دشوار است. چون در حال حاضر تقلبات مضاعف و گاهی بیشتر صورت می گیرد.

نمونه گیری از شیر

     نمونه ایی كه برای آزمایش انتخاب می شود ، باید در بر گیرنده تمام خصوصیات شیر مورد آزمایش باشد و نمونه گیری به طریقی انجام گیرد كه شیر به میكروب ها و مواد شیمیایی آلوده نشود.

  یكی از آزمایش های متداولی كه در كارخانه های شیر انجام می گیرد ، اندازه گیری چربی شیر است . گاهی اوقات ، در كارگاه های بستنی سازی ، شیر خشك كنی ، پنیر سازی و ... برای تعیین قیمت شیر ، میزان مواد جامد آن نیز اندازه گیری می شود . علاوه بر این ، شیر در موارد زیر نیز ، تحت آزمایش قرار می گیرد:

1- شرایط جمع آوری و نگهداری شیر ، قبل از تحویل به كارخانه

2- احتمال افزوده شدن آب به شیر

3- كیفیت پاستوریزه شدن و استریلیزه شدن شیر

    به علت وجود اختلاف بین وزن مخصوص سرم و چربی شیر ، گلبولهای چربی شیر ، دائماً در سطح قرار می گیرند .      بنابر این همیشه قبل از نمونه گیری باید شیر را كاملاً مخلوط كرد . برای این كار ، اگر مقدار شیر زیاد نباشد ، آن را از یك پیمانه به پیمانه دیگر می ریزند . برای حجم های زیاد ، از همزن استفاده می كنند . در مورد تانك های بزرگ شیر ، باید به وسیله نمونه بردار مخصوص از چند قسمت تانك نمونه های كوچك برداشته و سپس آن ها را با یكدیگر مخلوط كرد.

به هنگام نمونه گیری ، باید به نكات زیر توجه نمود:        

- برای نمونه گیری از ظروف استیل استفاده نمود

-  دستها نمیز و خشك باشد

-نمونه باید فوراً سرد و خشك شود و در دمای 4/4درجه نگهداری شود . همچنین باید از یخ زدن نمونه جلوگیری كرد . درجه حرارت شیر باید در تمام قسمت های نمونه گیری یادداشت شود.

سنجش اسیدیته شیر:

سنجش اسیدیته شیر بخصوص در مورد شیرهایی که برای پاستوریزاسیون واستریلیزاسیون وارد کارخانه  می گردند فوق العاده حائز اهمیت است .همچنین در پنیر سازی تعیین ترشی دارای اهمیت زیادی است زیرا شیر ترش برای تهیه پنیر چندان مناسب نیست.

روشهای سنجش اسیدیته شیر:

برای سنجش ترشی شیر روشهای متعددی وجود دارد که در زیر مهمترین ومتداولترین آنها مورد بحث قرار می گیرند.

1-آزمایش با کاغذ تورنسل:

کاغذ تورنسل در برابر شیر تازه ومعمولی تغییر رنگ نمی دهد در حالی که شیر ترش کاغذ را قرمز و شیر قلیایی آن را آبی رنگ می نماید.

2-آزمایش جوش:

مقدار کمی شیر را در یک لوله آزمایش ریخته، بر روی شعله تا حرارت جوش گرم می نمایند، شیر کهنه حرارت جوش را تحمل نکرده، منعقد می گردد.

3-آزمایش الکل :

در یک لوله آزمایش معمولی  5میلی لیتر شیر و 5میلی لیتر الکل اتیلیک 68 درجه وارد می نمایند و به شدت تکان می دهند. شیر تازه و معمولی از جدار لوله جریان یافته، رسوبی ازخود بر جای نمی گذارد، در حالی که شیر ترش در دیواره لوله رسوب بر جای می گذارد.

4-آزمایش الیزارول:

الیزارول که در این آزمایش مورد استفاده قرار می گیرد یک ماده رنگی است که درجه های مختلف اسیدیته شیر رنگهای مختلفی می دهد.

 

5-PHمتر الکتریک

 

6-آزمایش سود یا درنیک:

در این روش تیتراسیون بوسیله سود درنیک با 9/nانجام می گیرد. به 10سی سی شیر 2قطره معرف فنیل فتالین اضافه کرده و با سود گفته شده تیتر می کنیم. هنگامی که محلول صورتی رنگ شد، عدد بدست آمده رادر 10 ضرب می کنیم که درجه درنیک بدست می آید.

نکته:

اسیدیته طبیعی شیر 15 تا 17 دورنیک می باشد

هر یک سی سی سود N/9،01/0گرم اسید لاکتیک را خنثی می کند.

هر 10 سی سی N/9، 1/0  گرم اسید لاکتیک را خنثی می کند. 

یک درجه درنیک معادل 1/0گرم اسید لاکتیک در یک لیتر شیر است.

2- اندازه گیری چربی شیر:

یکی از مهمترینآزمایش هایی که در کارخانه های شیر انجام می شود، اندازه گیری چربی شیر است.در بیشتر کشورها از جمله ایران، نسخه این آزمایش مبنای پرداخت قیمت شیر به دامدار خواهد بود، اهمیت این آزمایش آن است که نتایج بدست آمده از آن ارتباط مستقیم با وضع اقتصادی کارخانه دارد. اندازه گیری چربی با روشهای آزمایش ژربر و باب کاک انجام می گیرد که روش ژربر متداولتر است.

روشهای اندازه گیری چربی:

1-روش وزنی:

روزگتلیپ،آدام میلو

2-روش حجمی:

ژربر ، باب کاک

3-روش طیفی

روش ژربر:

زمان کمتری را می طلبد ودر این روش تعداد نمونه زیادی را در یک واحد می توان سنجش کرد، دقت و سرعت قابل قبولی دارد، این روش یک راه کالیبره برای روش طیف سنجی می باشد.

اساس کار ژربر

ابتدا 10 سی سی اسید سولفوریک ژربر (اسید 90 الی 91 درصد)را در ظرف ریخته وسپس به آرامی در 11 سی سی شیر و همچنین 1سی سی ایزوپنتانول به آن اضافه می کنیم و بعد از آن نمونه را به مدت 3 الی 5 دقیقه با دور 1000الی 1200 در سانتریوفوژ قرار داده و بعد در حمام بخار 65 الی 70 درجه سانتیگراد قرار داده تاچربی آب شود. سپس عدد آن را قرائت می کنیم.

 

 3-اندازه گیری دانسیته شیر:

با اندازه گیری دانسیته شیر می توان میزان کیفیت شیر را اندازه گیری کرد.

روشهای اندازه گیری :

1-روش آئومتری یا لاکتو دانسیمتری که با ابزار هیدرو متر، ساکارومتر، آلکالومتر صورت می گیرد

2- روش پیکو متری

3-ترازوی وستفال

4-روش جدول

روش آئومتری:

در داخل استوانه ی مدرج تا دوسوم شیر می ریزیم وبعد از اضافه کردن شیر وقتی دردرون استوانه ثابت شد سطح شیر روی یک عدد قرار گرفته که آن عدد دانسیته شیر می باشد

4-اندازه گیری پروتئین

 به روش کلدال:

دارای چهار مرحله می باشد:

1-خشک کردن

درصد پروتئین را برمبنای ماده خشک بیان می کنند

2-هضم کردن

دراین مرحله از اسید سولفوریک غلیظ 98درصد استفاده کرده و همچنین از سولفات پتاسیم به عنوان کاتالیزور و افزایش دهنده نقطه ی جوش اسید سولفوریک استفاده می کنند

3-تقطیر

دراین فرایند چربی ها وکربوهیدراتها سوخته و املاح به شکل یونهای دو ظرفیتی درآمده اند.

4-تیتراسیون

به کمک اسید نرمال (اسید سولفوریک 01/نرمال) نمونه بدست آمده را تیتر می کنیم. سپس عدد بدست آمده را در25/6ضرب کرده تا پروتئین خام بدست آید

اندازه گیری پروتئین به روش فرمل:

در این آزمایش 2عمل تیتراسیون انجام می گیرد:

تیتراسیون اول به منظور خنثی کردن اسیدهای آزاد شیراست

تیتراسیون دوم برای اندازه گیری پروتئین می باشد در ابتدا باید اسیدهای آزاد خنثی شوند تا بتوانیم اسید آمینه را اندازه گیری و پروتئین را تعیین کنیم .

ابتدا 10 سی سی شیر را برداشته و 10 سی سی به آن آب مقطر اضافه کرده و بعد 2 قطره فنیل فتالئین 1درصد به آن اضافه می کنیم و با سود آن را تیتر کرده تا به رنگ صورتی کم رنگ در آمده که اسید های شیر آزاد گردند

در مرحله دوم به محلول اول 2سی سی فرمالین اضافه کرده و در اینجا باید رنگ صورتی کم رنگ ظاهر شود و بعد آن را تیتر می کنیم چون فرمالین رسوب می کند. از شاهد استفاده می کنیم، شاهد همه محلولها به غیر از نمونه اصلی برای اندازه گیری خطا است. شاهد 10 سی سی آب مقطر +2قطره فنیل فتالئین + 2سی سی فرمالین بوده وبا تیتر کردن آن رنگ صورتی ظاهر می شود.

اساس آزمایش

هرگاه به یک محلول پروتئین خنثی شده فرمالین اضافه شود به اندازه اسیدآمینه موجود در نمونه اسید ایجاد می شود که متناسب با پروتئین شیر است یعنی میلی لیترهای سود مصرفی بیانگر مقدار پروتئین   می باشد.

 

5-اندازه گیری ماده خشک شیر

با آزمایش میزان خلوص یا قدرت نگهداری شیر را می توان تشخیص داد. برای سنجش رطوبت یکی از روشها استفاده از حرارت بالاست که از روی اختلاف وزن میزان رطوبت راتعیین می کنند.

ماده خشک با دانسیته وضریب هدایت الکتریکی نسبت مستقیم دارند.

روشهای اندازه گیری ماده خشک

1-استفاده از حرارت بالا

نمونه را در داخل آون گذاشته تا خشک شود بعدآن رادر داخل دیسکاتور می گذاریم که به رنگ آبی در   می آید بعد از روی اختلاف وزن ماده خشک رامحاسبه می کنیم.

برای اندازه گیره درصد ماده خشک شیر ابتدا بوته را خشک کرده و وزن می کنیم سپس درآن 10 سی سی شیر ریخته ودر آون گذاشته تا خشک شود بعد آن را وزن کرده ووزن آن را از وزن ظرف کم کرده تا وزن ماده خشک بدست آید

کلیه مواردی که بعد از خشک شدن در ظرف باقی می ماند ماده خشک شیر می باشد 

آزمایش احیای متیلن بلو

    یكی از آزمایش های تعیین كیفیت شیر كه با آن تعداد باكتری های موجود در شیر خام تخمین زده  می شود ، آزمایش احیای متیلن بلو است.

    اساس این آزمایش مبتنی بر این است كه باكتری های موجود در شیر در دمای مناسب به سرعت رشد كرده و اكسیژن محیط را مصرف كننددر اثر مصرف اكسیژن ، حالت شیمیایی محیط تغییر كرده و پتانسیل اكسیداسیون و احیاء پایین می آید . برای تخمین زدن میزان فعالیت باكتری ها ، متیلن بلو (شناساگر حالت اكسیداسیون و احیا ء ) به شیر افزوده می شود . این شناساگر در ابتدا رنگ آبی دارد . اما پس از مصرف شدن اكسیژن محیط توسط باكتری های موجود در شیر رنگ خود را از دست داده و بی رنگ می شود.

    به طور كلی ، طول مدت احیاء با تعداد باكتری های موجود در شیر نسبت عكس دارد . یعنی هر چه تعداد باكتری ها زیاد تر باشد زمان كمتری برای تغییر رنگ متیلن بلو لازم است . برای تسریع رشد باكتری های موجود در شیر و كاهش طول مدت آزمایش ، پس از افزودن شناساگر ، باید نمونه شیر را در دمای كنترل شده قرار داد.

مواد شیمیایی

    قرص های تیوسیانات متیلن بلو : قرص های استاندارد كه هریك حاوی 8/8 میلی گرم رنگ متیلن بلواست.

طرز تهیه محلول رنگ

    در یك ارلن مایر 200 میلی لیتر آب مقطر جوشانده و با یك انبرك استیل، یك قرص متیلن بلو را درآن حل كنید. قبل از سرد شدن آب، قرص باید كاملأ حل شده باشد. میزان مصرف این محلول 1/0مقدار نمونه (بر حسب میلی لیتر) است. این محلول باید در ظرف شیشه ای تیره رنگ و جای خنك نگهداری شود.

 

روش آزمایش

10میلی لیتر از شیر خام مورد آزمایش را دریك لوله آزمایش استیریل در دار بریزید. یك میلی لیتر محلول تیوسیانات متیلن بلو را به خوبی با آن مخلوط كنید.به عنوان محلول كنترل ، درلوله آزمایش دیگری 10میلی لیتر شیر استیریل ریخته و یك میلی لیتر محلول متیلن بلو را به خوبی با ان مخلوط كنید. لوله ها را در حمام آب 35-37 درجه سانتیگراد قرار داده و هر 5 دقیقه یك بار، آن ها را از نظر تغییر رنگ كنترل كنید . اگر پس از نیم ساعت ، هیچ تغییر رنگی صورت نگرفت، هر یك ساعت یك بار آن ها را كنترل كنید.

 

 

نتبجه آزمایش

   مدت زمان برای بی رنگ شدن متیلن بلو به عنوان احیای شیر در نظر گرفته می شود. هر چقدر این مدت طولانی تر باشد ،شیر مورد آزمایش از كیفیت بهتری برخور دار است.

 



امروز 24 مرداد ماه 1397

چناچه شما دارای نرم افزار بارکد خوان در گوشی هوشمند خود هستید به راحتی می توانید با اسکن این کد به آدرس این صفحه دسترسی داشته باشید.

  • Condition image
  • دمای هوا

    loading...

  • وضعیت هوا

    loading...